老字号守护“上海原味” 创新不忘初心

2017-03-03 01:02
摘要:
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老字号守护“上海原味” 创新不忘初心

图片说明:绿波廊酒楼外观。

老字号守护“上海原味” 创新不忘初心

图片说明:拎包酥。

老字号守护“上海原味” 创新不忘初心

图片说明:桂花拉糕。

老字号守护“上海原味” 创新不忘初心

图片说明:上海老饭店外观。

老字号守护“上海原味” 创新不忘初心

图片说明:虾籽大乌参。

老字号守护“上海原味” 创新不忘初心

图片说明:迷你扣三丝。

  “我们这个本事一定要多练,不练,功夫出不来。”《舌尖上的中国》第二季中,本帮菜泰斗李伯荣道出了一位本帮菜大厨的基本素养,也道出了一位文化传承者的根基。几十万次的翻炒、细如发丝的刀工等都是成就传统中华美食的源泉。优秀传统文化的保护和传承不易,美食却因其无可替代的全民性,成为传承传统文化、不忘本来、吸收外来、面向未来的绝佳舞台。上海这些贯穿了几代人成长的老字号,正用源源不断的创造力传承、发展着中国人宝贵的“食文化”,以及由“吃”衍生出的磅礴历史。

  绿波廊的“三颗心”

  “闻香留步九曲桥,知味停车绿波廊。”说起绿波廊,在上海可谓无人不知,无人不晓。眉毛酥、葫芦酥、枣泥酥、桂花拉糕、松鼠桂鱼、蟹粉菜心,哪怕只是听闻这些菜点的名字,资深老饕们也能“脑补”出满满一桌绿波廊招牌菜。

  绿波廊原址是明嘉靖年间潘氏豫园的西楼阁轩厅,1979年改名绿波廊餐厅,1991年扩建为酒楼。三十余年的历史不算长,但绿波廊至今已先后接待了60余批中外元首和政要。在豫园这片上海历史文脉的重要发祥地,绿波廊早已不是一块普通招牌,几代“绿波廊人”正用坚守和创新,造就中国餐饮业一段传奇。

  冷却8小时的匠心

  1998年,时任美国总统克林顿携夫人希拉里和女儿切尔西访华,上海是他们此行的第三站,已经接待过柬埔寨西哈努克亲王、英国伊丽莎白二世女王的绿波廊正是其中一处用餐点。

  一开始用餐都颇为顺利。克林顿自己“爆料”,此番访华前早已苦练多时筷子的使用技巧。然而,一道桂花拉糕的出现却难住了他,试了三副筷子才成功夹住了软糯白嫩的糕点。但更令克林顿意想不到的是,这看似黏糊糊、软趴趴的拉糕,进入口中咀嚼时却完全不粘牙,细细品尝后更是齿颊留有淡淡桂花香,颇为爽口。

  “众人皆知,绿波廊的招牌点心是以眉毛酥为首的各种酥类,但事实上,桂花拉糕也是绿波廊极具代表性的一道名点。”上海绿波廊酒楼副总经理王时佳这样评价菜品和点心的差异:菜品重搭配,点心重工艺,造型来点睛。

  以桂花拉糕为例,绿波廊的研发团队“首席技师工作室”严选了七、八种糯米粉和四、五种糖桂花,才最终决定桂花拉糕的两款主要原料。糖、水、糖桂花和糯米粉的配比是秘方,但拉糕蒸好后如何食用,却是绿波廊乐意公开的奥秘。

  “蒸好趁热吃,完全达不到预想中的口感和造型;放冰箱冷却,造型能保证,口感却差了一口气。”王时佳说,研发团队在尝试了热食、温食后,最终发现,原来这款点心要冷吃才能达到“滑软油润、软糯甘饴,甜而不腻、清香袭人”的境界。那么,究竟要冷却多久?“大家从一个小时开始尝试,试到第八个小时,终于对味了。”

  于是,现在人们品尝的每一块“粘盘子、粘筷子、不粘牙”的桂花拉糕,都是绿波廊的师傅们在数百种尝试之后,诞生的配比与时间的完美组合。

  元首夫人集体“光盘”的点心

  2014年亚信峰会在上海举行,绿波廊接到了为元首夫人们设计制作点心的任务。虽然见惯了大场面,但绿波廊的师傅们依旧兢兢业业。在总经理陆亚明的带领下,研发团队对各位元首夫人所在国的习俗,以及女性的口味偏好进行了细致研究,确定了在葫芦酥、长寿桃、顺风叶、迷你粽等四种上海传统点心的基础上进行改良的“夫人套点”。

  为何是这四种点心?王时佳揭开了谜底。原来,迷你粽外环绕的13根棉线,正好与“福”字的13个笔画相呼应,葫芦在中国传统文化中代表了吉祥如意,长寿桃毫无疑问代表了福寿安康,而顺风叶则寓意元首夫人们的上海之行顺利圆满。

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